I ritagli pugliesi o meglio barlettani, sono dolci tradizionali derivanti da una ricetta appartenente principalmente all’area della provincia Bat. Amatissimi e non troppo difficili da preparare vantano diverse leggende e tradizioni sul loro conto. Nonostante si preparino in ogni periodo dell’anno, vengono associati particolarmente al Natale, forse per la loro colorazione rossastra e per le calorie che contengono, ideali per l’inverno.
Passeggiando per le vie della città della Disfida si potranno trovare ritagli esposti anche nei banconi dei panifici e delle focaccerie; essendo questo dolce piuttosto rustico si produce in maniera casereccia. Sono caratterizzati da un curioso colore rosso opaco, tendente al fucsia, determinato dalla glassa che ricopre questi dolci speciali e davvero squisiti, della serie che uno tira l’altro. La forma dei ritagli è irregolare, se ne trovano di piccoli, piccolissimi e alcuni un po’ più grandi, la loro consistenza è morbidissima, proprio per questo sono molto amati dai bambini. I ritagli si vendono ad un costo molto basso rispetto agli altri pasticcini, essendo rustici e di semplice preparazione. Il loro costo varia e va dagli 8 ai 9 euro al chilo. Proprio per questo è possibile ottenere con una spesa modica un bel sacchetto di dolcetti da portare a casa.
Ritagli pugliesi, come sono nati
L’intrigante leggenda racchiusa dietro questo straordinario prodotto narra di un ignoto panettiere che a Barletta, poco dopo il termine della Seconda Guerra Mondiale, decise di utilizzare gli scarti di pasticceria. La guerra aveva insegnato molto, soprattutto in ambito culinario non si buttava via niente! Mise insieme gli scarti, con altri ingredienti come la cannella. Ottenne dal suo prezioso impasto un dolce povero, apparentemente, ma del tutto ricco al palato e alla vista. Facendo visita a parenti ed amici a Barletta è molto probabile che al caffè o ad un ottimo liquore fatto in casa vengano offerti proprio i ritagli.
La ricetta viene spesso personalizzata, con l’aggiunta di confettura di amarene o ciliegie, nocciole tritate, scorza d’arancia e alle volte un goccino di rum. Il risultato finale dev’essere sempre lo stesso, un dolce friabile, molto simile ad un biscotto di pasta frolla ma con quel particolare gusto di cannella e con un aspetto colorato, dal rosso al fucsia.
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